Молитва перед выпечкой просфоры

Вкус хлеба

Каким же образом готовятся просфоры? Рецепт может быть разным, но технология одинакова для всех. Берутся обязательно именно пшеничная мука, соль, вода, квасцы или дрожжи. Никаких жировых добавок — молока, сыворотки, масла — просфора не требует. И вкус её должен быть просто слегка солоноватым. На верхнюю корочку хлеба наносятся особые символические изображения на религиозную тематику. Состоят просфоры из двух частей — половинок, о чём писалось выше. Их сакральный смысл указывает на связь мира человеческого и Господнего. Мука, хлеб и соль ассоциируются со Святой Троицей, а квасцы — с жизнью духа. Святой Симеон Солунский проводит и такую аналогию: мука и закваска (опара) — это душа, вода — крещение её, а соль — великое слово Божие. Иисус своих учеников называл «солью». А процесс выпечки сравнивается с соединением Господа с нами, людьми, «человеческим естеством». Потому хлеб цвелой, заплесневевший на роль просфоры не годится.

Каким же образом можно испечь просфоры? Рецепт, которым пользовались в старину, содержит такие указания: замес теста делается с добавлением святой воды, выпечка сопровождается молитвами, пением псалмов, работа выполняется женщинами благочестивыми, специально для этого приглашёнными. Их называют просфорницами. Процесс же происходит следующим образом. Для одной партии выпечки требуется муки-крупчатки 1200 г. Тщательно её пересейте, чтобы была пышной, наполненной воздухом. В таз, где собираетесь месить тесто, влейте немножко освященной воды. Затем высыпьте примерно 400 г муки и обдайте её кипятком. Для чего это делают: во-первых, чтобы пшеница отдала тесту имеющуюся в ней сладость, т. к. сахар в такой хлеб не кладётся. Во-вторых, чтобы просфора долго не плесневела. Массу нужно перемешать и оставить немного остыть. Далее в святой же воде разводится соль (несколько столовых ложек), это вливается в мучную кашицу, добавляется 25 г дрожжей, их растворяют и хорошенько вымешивают. Теперь таз накройте и оставьте опару на полчаса для подъёма. Досыпьте оставшуюся муку, ещё раз вымесите и вновь дайте тесту подойти. Спустя указанное время, если масса хорошо поднялась, из неё должна получиться отличная просфора. Что с ней делать — читайте дальше.

Как сделать тесто для выпечки бездрожжевого хлеба.

Продукты:

1).закваска из банки в холодильнике;

2).1 чайная ложка соли;

3).1-2 столовых ложки оливкового масла;

4).1 стакан -тепловатой воды;

5).мука- берется столько, чтобы замесить тесто и оно не прилипало к рукам.

Берется закваска из банки  и выливается в миску для приготовления теста так, чтобы осталось на стенках или с чайную ложку массы.

Добавляем соль, масло, воду, муку  и вымешиваем тесто.

Следует отметить, что муку можно добавлять в пропорции 1 к 3.1 часть ржаной и 2 части белой. Это для выпечки обычного хлеба.

А можно добавлять 1 ложку льняного семени.

Можно 1-2 ложки кунжутного семени.

Можно 2 ложки очищенных семечек подсолнечника. Это для выпечки сдобного хлеба.

Готовое тесто выкладываю в селиконовую форму для выпечки ,накрываю полотенцем и ставлю на расстойку в теплое место на 10-11 часов. За это время масса перекиснет и поднимется. Cразу в форму выкладываю тесто по причине того, чтобы оно при перекладывании, если таковое имеет место, оседает и нужно время для его поднятия(расстойки).

Селиконовую форму ставлю в печь на расстойку при температуре 50 градусов Цельсия на 15 минут и после перевожу на 165 градусов Цельсия и на 35 минут.

Общее время выпечки получается 50 минут.

После выпечки еще минут 10 хлеб остается в выключенной печи, после чего достаю и даю хлебу остыть . Остывшую булку заворачиваю в полотенце и все ложу в полиэтиленовый пакет,  чтобы хлеб не высыхал.

Закваска виноградная для выпечки бездрожжевого хлеба

Продукты:

1).виноград (толченый) 2 cтоловые ложки любого сорта;

2).сахара или меда 2 столовые ложки;

3).вода 150 мл.;

4).мука (ржаная) 4 ст.л.;

5).процесс приготовления я начинала в 13-00.

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды , размешать и оставить для брожения в теплом месте.

Через 2 дня ( в это же время) вытащить шкурки из жидкости,  которая к этому времени потемнеет и добавить 2-3 столовые ложки  ржаной муки, так  как  она лучше бродит. Размешать до однородности и должно получиться чуть жиже, чем тесто для оладий.

Примерно через 5 часов, в 18 часов, масса хорошо перебродит и ее нужно переместить в банку с крышкой. Крышка должна быть с отверстиями,  чтобы закваска «дышала».

Будет видно, что закваска подросла и запенилась. В нее нужно будет добавить, т.е. «подкормить», еще ложку муки и немного тепловатой воды и оставить в теплом месте.

В 21 час  закваска полностью готова и на ней можно выпекать хлеб.

Если я хочу замесить тесто, то мне понадобится 10-15 минут и я должна помнить, что процесс брожения у меня должен продолжаться 10-11 часов.  И тогда утром  будет готово тесто для выпечки хлеба.

Если я не буду выпекать утром, то поставлю закваску в холодильник на верхнюю полку. Теперь она стоит здесь все время.   Процесс брожения продолжается в холоде. Периодически (1 раз в 2-4) дня буду брать закваску из банки и оставлять маленькую часть закваски с чайную ложку (или остатки на стенках банки) и разводить новую.

Как сделать закваску можно посмотреть наглядно по адресу в интернете:

Древний культ

Во времена первых христиан верующие приносили в церкви или молельные дома пищу, оливковое масло, воск для свечек, которые были необходимы для литургий и других обрядов или просто служений. Обязательной была и просфора. Что это был не обычный хлеб, а особый, символический, подтверждают такие факты, как, например, описание общих трапез — агапов. На заре христианства, в эпоху рабовладения, было принято всеми членами местных церквей собираться для совместных вкушений пищи. За одним столом сидели свободные граждане и рабы. Агапы играли роль Тайной Вечери, во время них совершались Евхаристии, поэтому трапезы имели строго религиозный характер. В то же время они подчёркивали, что перед лицом Христа все равны, независимо от социального положения. Собравшиеся лобызали миру, молились, отправляли послания другим таким же церквям и общинам. Позднее, когда такие «вечери» стали делать отдельно от Литургий, просфорой назвали не приносимую пищу вообще, а только хлеб, нужный для Евхаристий.

Значение слова

Во-первых, выясним точнее, просфора — что это такое? Само слово имеет древнегреческие корни и переводится как «приношение». Её второе название — хлеб для литургии, литургический. Основное назначение — применяется во время Евхаристии для освящения и вкушения вместе с вином как частицы тела и крови Христа. Широко используется и для обряда Проскомидии просфора. Что это значит: во время особой литургии вспоминаются рождение и смерть Христа, поминаются все христиане, живые и умершие. В основу обряда, помимо слов Иисуса, произнесённых на Тайной Вечере, положено и чудо, когда Он накормил несколькими хлебами тысячи голодных. Но ещё задолго до Рождества Христова в ветхозаветных текстах упоминалась жертвенная просфора. Что это должен был быть за хлеб, указано прямо: квасной, т. е. дрожжевой. Об этом пишется в «Книге Левита». В Моисеевых скиниях (походный храм) тоже использовался священный хлеб, только пресный, приготовленный по-особому. Две его части знаменуют человеческое, земное начало и высшее, небесное.

Секреты начинаются…

Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.

Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.

Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.

  1. Вот вам и первый секрет – где взять муку. Если надежных поставщиков нет, можно купить и в магазине. Но как проверить на качество, она ведь запечатанная? Основной принцип – не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах. Только в бумажных. Мука должна «дышать», чтобы не было процессов самосогревания, отчего она приобретет затхлый запах. Смотрите на срок хранения и дату выпуска. Давняя мука уже потеряла часть своей сыпучести, и в ней, возможно, завелись жучки. Покупайте только свежую, но не берите много. Принесите домой, откройте, понюхайте, попробуйте на вкус. Мука не должна быть кислой, горькой, иметь привкус плесени и посторонние запахи. Если ее пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. И, естественно, проследите, чтобы не было жучков, сорняков и примесей.
  2. Второй секрет – вода. От ее чистоты и вкуса во многом зависит качество готовой продукции, а если учесть, что вкус воды везде разный, то и просфоры будут на вкус везде разные.
  3. Третий секрет – это четкость и слаженность действий просфорников. Просфора должна получиться красивой, золотистого цвета, с ароматной хрустящей корочкой, которая сохраняет влагу и не дает быстро высохнуть.

Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.

Рецепты теста для просфор

Старинный рецепт заварного теста для просфор

215 г пшеничной муки высшего сорта залить 320 мл кипятка.

Растереть венчиком (можно миксером). Постепенно подлить еще 670 мл кипятка при постоянном помешивании.

Получившееся заварное тесто разделить на две равные части. Пока они остывают, залить кипяченой водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое (32-350) место.

Через час в «проснувшиеся» дрожжи добавить одну из половин теста и оставить эту смесь при той же температуре подходить еще 1,5 часа.

После этого «омолодить» ее: добавить 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешать и оставить в теплом месте еще на 2 часа.

Затем приготовить водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры.

Соединить подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.

Современный рецепт для просфорни средней мощности

На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).

Непосредственно перед замешиванием просеять муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.

Воду отфильтровать, всыпать в нее соль и дрожжи, тщательно перемешать.

Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.

Затем его укутать и оставить на несколько часов для подхода.

Когда тесто вырастет вдвое, прокатать его через валики несколько десятков раз, затем пропустить получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.

Про помощи нарезки сформировать верхние и нижние части просфор, нанести печати и, накрыв клеенкой, поставить подходить.

Когда тесто поднимется, соединить верх и низ, проколоть просфоры по центру печати, заложить противни в печь при температуре 250° и печь четверть часа.

Готовые просфоры остывают 10-12 часов, после чего их можно сложить в тару для хранения и поместить в холодильник.

Рецепт монастырской просфорни Оптиной пустыни

Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.

Тесто поставить на подход на 1,5-2 часа. Раскатать до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдержать под клеенкой 10 минут.

При помощи нарезки сформировать низы и уложить их на смазанный тонким слоем воска противень.

Нарезать верхи, нанести на них печати.

При помощи пульверизатора или распылителя слегка смочить низы и уложить на них верхи.

Проколоть все просфоры поставить их для расстаивания при температуре 32-390 на 40-60 минут.

После выпекать при температуре 280° около 10 минут, пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет.

Готовые просфоры укрыть материей.

Выпечка изделия

Тесто выложите на рабочий стол, хорошо присыпав его мукой. Раскатайте пласт толщиной в 3 см. Нарежьте из него специальными формочками кружки большего и меньшего диаметра. Подправьте их руками, чтобы получилась аккуратной каждая будущая просфора. Что с ней делать теперь, точнее, с ними? Накрыть влажным вафельным полотенцем, сверху — сухим, и снова на полчаса оставить для «отдыха». Потом накладывайте печати на меньшие кружки, соединяйте с большими, предварительно смочив слегка поверхности водой. Чтобы во время выпечки в тесте не образовалось пустот, каждая святая просфора обязательно прокалывается насквозь. Затем их переложите на присыпанный мукой противень и поставьте в предварительно разогретую духовку. Как печь просфоры? Они должны подрумяниться, но не подгореть. Время — от 15 до 20 мин. Готовую выпечку выложите на стол, накройте сухим, влажным и сухим полотенцами и чем-то тёплым. В таком виде просфоры должны остыть. Их складывают в специальные корзины и употребляют по назначению. Хранят в холодильнике.

Просфоры на проскомидии

Евхаристический хлеб называется просфорой (греч. προσφερω – «приносить»). Это связано с тем, что он являлся приношением христиан для совершения Евхаристии. Просфора это круглый пшеничный хлебец, имеющий сверху специальную печать. На печати изображен крест и буквы ИС ХС НИ КА. С греческого это переводится как «Иисус Христос победитель (смерти)». Просфора состоит из 2-х частей, соединенных вместе. Это знаменует наличие 2-х природ в Иисусе Христе, Божественной и человеческой.

Всего на Литургии используется пять служебных – больших просфор, и множество маленьких – для поминовения людей и последующей раздачи верующим. Из служебных просфор выделяется самая большая, которая называется Агничная. Из нее священник специальным ножом в форме острия копья (копием) вырезает куб – называемый Агнцем. Агнец символизирует Иисуса Христа («вот Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира» Ин 1:29). Именно Агнец в самый важный   момент Литургии станет Телом Христовым.

Кроме Агничной различают еще Богородичную, Девятичастную, Заздравную и Заупокойную просфоры. Из этих просфор вынимаются частички в память Богоматери, наиболее почитаемых святых. Кроме того, поминаются живые и усопшие христиане. Затем Агнец и частицы из остальных просфор располагаются на Дискосе – специальном блюде на ножке. Дискос символизирует ясли, в которых находился Богомладенец тотчас по Своем рождении. И одновременно гроб, в котором покоилось тело Спасителя после снятия с креста.

Лежащие на Дискосе вокруг Агнца частицы просфор символизируют единую Христову Церковь всех поколений и эпох.

Как священный хлеб может исцелить коз

…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону. Вот такой у нас с ним состоялся диалог:

– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?

– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.

Епископ Обуховский Иона (Черепанов), настоятель Ионинского монастыря

– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?

– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.

– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?

– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.

– А хлеб вы печете в просфорной?

– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.

Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.

А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.

Описание и значение

Просфора состоит из двух частей, которые символизируют собой двойственную сущность Иисуса Христа: человеческую и божественную. На ней сверху стоит печать. Чаще всего это крест, делящий её на четыре равные части, на которых написаны греческие буквы. В переводе это надпись «Иисус Христос побеждает». Верхняя часть с печатью символизирует высшее духовное начало, нижняя часть — земное, человеческое.

Для церковных служб всегда используют только свежие хлебцы, потому что молитва над чёрствым хлебом — это грех.

Просфоры используются в церкви во время Литургии. Существует специальный служебный хлебец, его используют в процессе проскомидии — особой части богослужения. В самом её конце всем молящимся раздают маленькие части — антидоры. Принимать их нужно с благоговением, сложив руки крест-накрест, правую положить на левую. После этого нужно поцеловать руку священника, принёсшего антидор.

Получить хлебцы в церкви можно за свечным ящиком после службы, передав записку за здравие или за упокой. За каждое упомянутое в записке имя вынимается частица просфоры.

Существуют определённые правила о том, как и когда можно есть просфору. Если вы принесли её домой, то ставьте только на чистую скатерть или салфетку . Есть можно только ранним утром, натощак. Расстелите чистую скатерть, на неё поставьте просфору, чистую родниковую или святую воду, и больше ничего. Перед вкушением обязательно прочтите специальную молитву, поблагодарите Господа за его милость. Нужно обязательно есть над тарелкой или чистой бумагой, чтобы ни одна священная крошка не упала на стол или тем более на пол.

Как выпекать?

Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.

В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.

И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.

Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому эффективнее всего использовать наши отечественные дрожжи.

Так бывал ли классик в просфорне?

Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?

Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.

Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.

Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!

Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды, и выпекаются с чтением Иисусовой молитвы просфорницами-женщинами благочестивой жизни.

Просфоры в Русской Православной Церкви, по примеру первых христиан, пекут из квасного теста. «Хлеб квасный есть хлеб, как бы одушевленный через квас и истинно совершенный… Он показывает, что Слово Божие, совершенно нас ради, восприняло нашу плоть; Оно воплотилось, не изменив Своего естества, и со словесною и умною душою восприняло человечество; было совершенным Богом и совершенным Человеком, да и меня воссозиждет всего… В хлебе квасном бывают три вещества, потому что душа наша трехчастна и в честь Троицы. Мука с закваской означают душу, вода — крещение, а соль знаменует ум и учение Слова, Который сказал ученикам: «Вы есть соль земли» (Симеон Солунский).

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.

Нельзя употреблять совсем черствые или заплесневелые просфоры. Для Агнца удобнее брать просфору немного затвердевшую (испеченную накануне), нежели свежеиспеченную, так как из первой легче вырезать святой Агнец и по освящении его удобнее раздроблять на частицы для причащения мирян.

Старинный рецепт выпечки просфор

Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки). На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г.). Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют оставшуюся муку (800 г.) и снова все месят. После подхождения (через 30 минут) тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые — 15 минут, служебные — 20 минут).

Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры «отдыхают» час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор, не кладется.

Отдых под четырьмя одеялами

После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.

Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.

И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector